La Cascade Culinary Arts School d’Abbotsford (C.-B.) est différente des autres écoles d’art culinaire. Un cours sur le désossage des volailles peut y être suivi d’une période de dévotions, et les cartes de prière sont aussi populaires que les plats qui composent le menu du jour. Administrée par l’église communautaire Cascade de l’Armée du Salut, l’école prépare les futurs chefs à vivre leur foi autant qu’à pratiquer leur métier.

« Nous offrons à nos étudiants les compétences dont ils auront besoin pour trouver un emploi », déclare Reg Burks, chef des cuisines et responsable du programme. « Cependant, nous essayons également de leur donner les compétences spirituelles qui leur permettront de persévérer dans leur emploi ».

Naissance d’une idée
La Cascade Culinary Arts School est née d’une simple conversation. Lors d’un service donné à l’église de l’Armée du Salut d’Abbotsford, Reg Burks fut abordé par Gary Johnson, alors directeur des services communautaires. À 30 ans, M. Burks avait déjà acquis une solide expérience dans le domaine de l’industrie alimentaire, en Allemagne et au Canada. Les gouvernements fédéral et provincial avaient demandé à Gary Johnson de mettre au point un programme visant à aider les chômeurs à réintégrer le marché du travail. Le directeur des services communautaires voulait utiliser les compétences de Reg Burks pour mettre sur pied un programme de formation de chefs cuisiniers. Le projet est vite devenu un programme de formation complet. Dix ans plus tard (en 2003), après une procédure difficile, l’école a obtenu l’agrément du gouvernement de la Colombie-Britannique.

Les étudiants de la Cascade Culinary Arts School peuvent choisir le cours complet, d’une durée d’un an, qui leur permet d’apprendre les principes fondamentaux de la cuisine professionnelle. Des modules d’enseignement de trois et de six mois sont également offerts à ceux qui désirent seulement améliorer certaines compétences. Les étudiants peuvent étudier une journée par semaine dans le cadre d’une session de 20 semaines pour obtenir les niveaux 1 et 2 de leur apprentissage, tout en continuant à travailler. L’école aide également les étudiants à se préparer à l’examen permettant l’obtention du certificat Sceau rouge, très convoité

« Le Sceau rouge permet de trouver un emploi partout dans le monde », explique Tammy Kliewer, étudiante à temps plein à la Cascade Culinary Arts School. Les six étudiants de sa classe font l’année ensemble, mais ils n’ont pas tous commencé en même temps. « Un calendrier est prévu, mais tout étudiant qui le désire peut se joindre au programme au début de n’importe quelle semaine. Quand j’ai commencé, mon groupe travaillait sur les fruits de mer, alors je m’y suis mise aussi. »

La souplesse du programme est l’un des points forts de l’école, mais l’établissement se distingue également par sa formation pratique. « On privilégie les petits groupes et la formation plus personnalisée, ce qui constitue un avantage énorme », déclare Reg Burks, qui a travaillé dans des restaurants-minutes aussi bien que dans des restaurants français très chic. « L’enseignement théorique ne prend qu’une heure et demie par jour. Les étudiants passent plus de 80 % de leur temps dans la cuisine. »

Des études de marché effectuées par la Cascade Culinary Arts School ont démontré que la plupart des écoles de cuisine offrent une formation pratique insuffisante. Les étudiants sortent de ces écoles avec des connaissances théoriques adéquates, mais affichent un manque flagrant d’expérience pratique. Par conséquent, on a décidé de doter la Cascade Culinary Arts School d’une salle de banquets. Essentiellement, cette école est un centre de congrès entièrement opérationnel muni de locaux pour les réunions et les expositions. « Les étudiants acquièrent de l’expérience pratique et apprennent à travailler sous pression et à respecter des échéances, tout comme s’ils occupaient un emploi à temps plein dans l’industrie de la restauration », explique Rob Field, adjoint au professeur principal. Malgré l’absence de publicité, la salle de banquets est remplie tous les jours de la semaine. « La publicité se fait de bouche à oreille », déclare fièrement David Primrose, responsable de l’administration des affaires et directeur de l’école.

C’est sans doute pour toutes ces raisons que la Cascade Culinary Arts School présente un taux de placement de 90 %, qui ferait l’envie de n’importe quelle école d’art culinaire. En outre, plus de 350 étudiants ont obtenu leur diplôme de l’établissement depuis son inauguration en 1993.

Aucun excédent de bagages
Cependant, à la Cascade Culinary Arts School, la réussite se mesure par d’autres critères que le taux d’obtention de diplôme. « Sur le plan spirituel, l’école offre un milieu sain dans lequel les gens travaillent ensemble, sont traités avec dignité et respect et attaquent les problèmes de front plutôt que de faire comme s’ils n’existaient pas. », raconte Reg Burks.

Rob Field, qui a travaillé 25 ans dans cette industrie, explique : « J’essaie d’amener les étudiants à laisser leur passé derrière eux et à prendre un nouveau départ ». Il en fait souvent la remarque à ses étudiants. « Un jour, je leur ai demandé de penser aux obstacles qui les empêchaient d’obtenir un emploi. Je leur ai même demandé d’apporter une valise à l’école et de la laisser dans le corridor. Cela leur a fait comprendre qu’ils n’avaient pas besoin d’apporter leurs « bagages » en classe.

Reg Burks ajoute : « Nous sommes d’abord et avant tout une école d’art culinaire. Par conséquent, nous ne sommes pas vraiment placés pour prêcher l’Évangile. Cependant, nous pouvons utiliser des moyens concrets pour exercer un ministère auprès de nos étudiants, sans nécessairement tout mettre en paroles. Nous avons des occasions de ministère même si, bien entendu, les plus intéressantes sont celles qu’on ne voit pas. Les étudiants sont avec nous pendant un an, et il peut arriver bien des choses en une année. Nous sommes toujours prêts à prier pour eux. »

Selon Richard Papp, la dimension spirituelle de l’établissement n’était pas en cause lorsqu’il a fait son choix. « J’ai pris la décision de m’inscrire à la Cascade Culinary Arts School à cause de sa réputation », dit-il. Cependant, depuis qu’il a obtenu son diplôme, il assiste régulièrement aux services du culte de l’Armée du Salut. « L’école m’a apporté plus que des compétences en cuisine. »

« Je ne savais même pas ce qu’était une période de dévotions avant d’aller à la Cascade Culinary Arts School », avoue Tammy Kliewer en riant. « Au début, je me demandais ce que je faisais là. Aujourd’hui, j’ai hâte que l’heure des dévotions arrive. »

De son côté, Reg Burks ajoute : « Notre ministère consiste à semer des graines qui ne germent parfois que bien plus tard. J’ai eu un étudiant qui sortait de prison, un dur, qui s’est battu tout le temps qu’il était avec nous. » Cependant, Reg Burks a récemment reçu un courriel de cet ancien étudiant, qui est aujourd’hui un chef respecté dans un hôtel pavillonnaire, en Arctique.

« Il est chrétien et heureux. Il dit que c’est seulement récemment qu’il a compris à quel point nous avions changé sa vie. Ce témoignage nous confirme que nous sommes sur la bonne voie et que Dieu est à l’œuvre à travers nous. »

Ken Ramstead, corédacteur, Foi & Vie